O' Délice des Saveurs - une cuisine sur mesure à votre mesure

« Un avant-goût de demain »
L’insectronomie imagine l’adoption des insectes comme aliment savoureux de la gastronomie française et cherchent à interroger nos habitudes alimentaires.Nos assiettes et habitudes alimentaires évoluent au fil du temps et changent en fonction des régions du monde.

 La nourriture a une dimension culturelle et symbolique très forte, et les traditions culinaires sont souvent ancrées profondément dans les inconscients collectifs. Alors que l’Asie entière se nourrie naturellement et avec délice d’insectes multiples et variés, les consommateurs français, très attachés à leur patrimoine gastronomique et très conservateurs sur ce point, sont encore loin d’imaginer des insectes dans leurs assiettes.



























 
On peut se demander pourquoi un escargot ou une huître, considérés comme des aliments raffinés seraient plus repoussant qu’une sauterelle ou un grillon ? Quel cheminement de pensée nous permet de passer du stade de dégoût à l’attrait pour un mets ? Suffit-il de le voir dans l’assiette de nos parents ? Avec 9 milliards d’individus sur terre en 2050, la nécessaire augmentation de la production alimentaire mondiale, et de viande en particulier, pose des questions. Si l’on veut enrayer l’expansion des terres agricoles et fourragères aux dépens des forêts, la consommation d’insectes apparaît pour beaucoup aujourd’hui comme une alternative envisageable et souhaitée. Effectivement, les insectes représentent une teneur en protéine et en minéraux supérieur à la viande, ils sont peu polluants.

ODS FUSION imagine les innovations techniques futures des modes de productions alimentaires avec notamment les différentes possibilités de substitution de la viande animale ainsi que les nouvelles technologies et progrès techniques au sein de l’agriculture. Avec les steacks in vitro,les protéines de synthèses,l’utilisation de nouveaux aliments et les nouvelles technologies agricoles,les réponses scientifiques apportées pour nourrir la planète à l'horizon 2025 sont foisonnantes et variées.











le dégoût,la peur et la crainte,le ressenti psychologique de chaque personne
en général avant de goûter a l'insecte pour la première fois.Mais en suite que se passe t 'il au niveau sensation gustative après y avoir goûter?


































L'insecte n'a certes pas le goût de la crevette et du homard car il est plus sec et plus salé, mais entre chaque espèce, les variations de goûts, de textures et de formes sont énormes et Le visuel est important, donc il faut le prendre en compte.
En outre, ces bêtes sont "halal" et donc autorisées pour les musulmans.

Mais que mange t'on dans l'insecte?
A part la chaire il y a aussi la chitine!! mais qu'est dont que la chitine?













La chitine, signifiant «tunique»dans la langue grec, est le matériau qui constitue l’exosquelette des insectes. C’est un polymère de N-acétylglucosamine, une molécule dérivée du glucose.
 C’est le même matériau pour l’exosquelette des crustacés, l’endosquelette des céphalopodes (os de seiche) et comme constituant en proportion variable des coquilles et de la nacre des coquillages.
Enfin la paroi des champignons est également à base de chitine.
 La chitine est donc un sucre aminé est constituée d'azote et de glucides(molécule caractérisée par la répétition d'un atome ou d'un groupe d'atomes) naturellement synthétisé qui constitue principalement l’exosquelette des arthropodes comme les crustacés et les insectes.
 












La chitine.
 Cette molécule est déjà utilisé dans plusieurs domaine comme la médecine ou la cosmétique du fait de ses propriétés anti-bactériennes. Etant donné que cette molécule est présente dans notre alimentation (crustacés), on a essayé de déterminer son impact sur l'organisme. Cependant, les fibres de la chitine ne peuvent pas être digérées.
Ceci confère à la chitine la propriété de réduire le taux de cholestérol dans le sang. En effet, elle s’allie avec des lipides et l’ensemble « graisse+chitine » est rapidement éliminé par voie naturelle. Manger des aliments constitués de chitine peut donc aider à maigrir étant donné que l'organisme, en déficit de lipides, est obligé de puiser dans ces réserves.
 Il est souvent conseillé pendant les régimes de consommer des aliments qui en contiennent. L’expérience 2, nous a permis de déterminer une nouvelle source naturelle  de chitine : les insectes.
 Les grillons comme plusieurs autres insectes peuvent remplacer les crevettes dans notre alimentation surtout pour les personnes ayant un taux de cholestérol élevé. De plus cette molécule n'est pas présente dans les viandes animales. Donc la présence de chitine dans certains insectes comestibles (environs 10%)  est un argument en faveur de l'entomophagie.










Exsudat existe aussi chez l'insecte!!
L'exsudat est un liquide organique riche en protéines

Les invertébrés aquatiques et terrestres, dont certains insectes (pucerons et cochenilles par exemple) produisent divers exsudats aux fonctions variées.












La région de l’Isan (Nord-Est de la Thaïlande) étant la région la plus pauvre du pays, ses habitants continuent de cuisiner les ressources de la forêt, notamment pendant la saison sèche : feuilles, racines, champignons et insectes. On peut ainsi y déguster de véritables plats quasi-gastronomiques à base d’insectes, comme la délicieuse salade de nid de fourmis rouges à la citronnelle, ou l’omelette aux œufs de fourmis. Sans oublier les vers à soie à croquer, délicatement parfumés et qui rappellent un peu le maïs.

















Mais les insectes ne sont pas uniquement appréciés pour leur finesse,ils le sont aussi pour leur haute teneur en protéines et leur saveur unique.Dans les états mexicains de Oaxaca, Guerrero,Morelos et Veracruz, on prépare une salsa dont l’ingrédient principal est fait de jumiles (petites punaises) broyés et d’autres insectes.
Ces insectes,dont les amateurs comparent l’arôme et la saveur prononcée à celle de la menthe et de la cannelle, sont parfois mangés vivants, accompagnés des traditionnels tacos.Un autre favori que l’on retrouve dans les marchés traditionnels est les chapulines,des sauterelles marinées dans le jus de citron,le sel et la poudre de chili.
















À l’instar de plusieurs autres pays dans le monde,le Mexique possède une longue tradition dans la préparation et la consommation d’insectes.«Il existe dans le monde plus de 3 687 espèces d’insectes comestibles dont 400 au Mexique
















À Mexico,les insectes font maintenant partie de la grande cuisine et ils sont offerts à prix fort dans des restaurants spécialisés dans la cuisine préhispanique.

Dans les plus grands restaurants à travers le pays, les oeufs de fourmis ou escamoles,sautés au beurre, servis sur des tortillas chaudes et accompagnés de guacamole (purée d’avocat),sont devenus un des plats les plus appréciés.Appelé aussi caviar mexicain,ce plat raffiné n’est habituellement disponible qu’au printemps mais la demande étant forte, les restaurateurs ont commencé à congeler des réserves afin que la larve soit disponible toute l’année.
Une autre spécialité servie dans les meilleurs restaurants et qui vaut la peine d’être goûtée est la version mexicaine des frites: les gusanos de maguey – des vers manguey – qui, frits, ressemblent à la couenne de porc rôtie.





















Définition du mot entomophagie:"entomon":insecte et "phage": qui se nourrit de

Définition  du mot Insectronomie:(insectes et règles) est un perfectionnement de la cuisine aux insectes
( L'étymologie) : en grec ancien des mots « entoma » et «nomos  »

qu’est-ce qui fait qu’un plat est ou non insectronomique ? 

Il y faut, c'est indispensable, le plaisir et que le plat fasse appel à au moins 4 des 5 sens: goût, odorat, vue, toucher. 









Et surtout, que l’insecte entrant dans la composition du plat soit joliment dressé et d'un goût irréprochable !
L’insectronomie, c’est aussi des techniques précises, maitrisé par des cuisiniers élaborant des mets composés d’insectes de  qualité gustative, éventuellement inédits










Pour moi l'insectronomie est un moyen d'expression et une philosophie que je souhaite faire partager à mes clients.....je fais une cuisine de "l'instant"dont les stars sont les insectes,les saveurs et les clients.
Je travaille à l'instinct car certaines recettes m'excèdent et quand je fait un plat,c'est par rapport à une sensation,une vibration,je n'aie pas de cartes établies dans la durée,mais des menus"surprises" dont les plats changent au quotidien et ou les saveurs sont reines.

L’insectronomie, concerne aussi des  produits  simples et des recettes de tous les jours, qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation En ayant crée la gamme fusion insectes je pousse l’entomophagie à l’extrême, l’insecte  protéines de grande qualité, fer, calcium, vitamines et minéraux…  est mis à l’honneur dans toutes ses variantes cuisiné avec respect et tacte , car tous les insectes sont particuliers et dégagent  des goûts et  différentes saveurs


























LES SAUCES A BASE D'INSECTES:

Fond de veau,fond de canard, fond de volaille, fumet de poisson et bien d’autre fonds  qui sont la base de nos sauces….. et maintenant le fond à base d’insectes qui intègre déjà depuis deux ans mes plats insectronomique

Le fond à base d’insectes la recette !
Le plus important est de réunir des insectes forts en goût

 Vers a soie, chenille noire du Congo ,vers de palmier, punaise d’eau géante.
La composition de la garniture arômatique peut varier.
 De base, on trouve des oignons,bouquet garnie, des carottes,ail,pieds de champignons,tiges de persil de la tomate fraîche ou(concentré),taillés en mirepoix. Un oignon brûlé sur une plaque apportera un peu de couleur et renforcera le goût.
Faire bouillir et cuire 1h30 à 3 heures voir plus....tout dépend du volume,Écumer fréquemment en cours de cuisson.
L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).Passer au chinois sans fouler.

un fond d’insectes peut être réduit pour des usages particuliers, et notamment réaliser des sauces « à la minute » par déglaçage : le produit déjà réduit permet de gagner du temps et d’obtenir une sauce goûteuse et à la nappe quasiment instantanément, mais tout dépend des insectes de base, ne pas mélanger certains d'entre ensemble, car niveau goût ils ne sont pas tous compatibles 
A barnir la fourmis pour son acide formique méthanoïque,pour son point d'ébullition à 100,8°


























L’insectronomie, c’est aussi une fusion de l’insecte et de la noblesse, travailler l’insecte avec du foie gras, de la truffe, du caviar ….en résumé l’insectronomie  fait partie de l’art culinaire

Bien que grecs et romains se délectaient de cigales et de larves de scarabées, l'entomophagie ne s'est jamais réellement développée en Europe. Pour des raisons à la fois culturelles et sociologiques.

La gastronomie de 2030, portera désormais un nouveau nom : l’insectronomie,  un nouvel  ère commence, consommé depuis la nuit des temps l’insecte, l’avenir de demain  est enfin mis en valeur avec honneur et respect !!!


































































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