une cuisine sur mesure à votre mesure
Avant de changer le comportement des gens à manger des insectes,nous devons comprendre leur réticence,et pour résoudre ces réticences,les scientifiques,les psychologues et les chefs cuisiniers doivent travailler ensemble pour qu’on considère les insectes comme une nourriture savoureuse qui fond dans la bouche et non comme un moyen pour sauver la planète.
l'Insectronomie:
un concept unique issu du mariage osé entre un insecte et la gastronomie,un pari audacieux,un mariage impensable de saveurs et de matières,une expérience jamais tentée a ce niveau,Mais cela n’a pas effrayé certains
La marque insectronomie s’affiche d’entrée de jeu avec une identité forte, condition nécessaire à toute marque. La communication est savamment réfléchie afin de conférer à l'insecte suffisamment de mystère pour attiser la curiosité.
L’insecte rescapé des temps reculés,une protéine de tradition et de qualité qui brise tous les codes et affole les puristes,dont le but ultime est de sublimer le goût de la rareté et qui tient à être assimilée à la norme.Un programme à la fois audacieux et complexe pour caractériser l'insecte qui ne peut utiliser l’appellation de "Insectronomie" puisque c’est un produit transformé.Le produit est éphémère et élaboré à la demande sans stockage.
C’est donc un bel avenir qui semble se profiler pour l’Insectronomie,à mi-chemin entre tradition et innovation audacieuse,qui promet à ses clients une expérience unique basée sur l’aventure sensorielle. Avec l’Insectronomie découvrez le monde culinaire fascinant de l’insecte et ses vertus ,une cuisine à part, qui pour certains exprime le dégoût,crainte et curiosité.
Certains chefs se mettent a cuisiner l’insecte de façon naïve,manque d’expérience,de connaissance et de savoir,chacun veut cuisiner l’insecte à sa façon comme il l’entend,surtout pour surprendre ou en faire une approche ludique,récréative ou divertissante,mais cuisiner l’insecte ce n’est pas cette approche !! l’insecte se cuisine de différente façon comme de la viande ou du poisson,l’ imagination et la création est juste en complément,mais un plus qui valorise l’insecte au niveau forme et gustative!
La consommation des insectes au cours des siècles
Les nomades d’Arabie et de Libye accueillent l’apparition des essaims de criquets avec joie.
Ils les font bouillir et les consomment,en font sécher d’autres au soleil et les réduisent en farine pour une consommation future.Avec le temps,nous pouvons dépasser notre répugnance à consommer des insectes,à les accepter dans nos plats,et alors reconnaître que non seulement ils ne sont pas à craindre
mais qu’ils peuvent même nous offrir des impressions agréables.On s’est accoutumé à manger les grenouilles,les serpents,les lézards,les crustacés,les huîtres,etc,dans les diverses provinces de France.
Peut-être que celui qui en a mangé le premier y a été forcé par une faim pressante.
La plupart des Africains, plusieurs peuples de l’Asie et particulièrement les Arabes,mangent avec plaisir des sauterelles…L’on en voit dans leurs marchés des tas considérables de grillées ou de frites.
près de mille ingrédients et leurs combinaisons étonnantes ! La magie du système, c’est que vous n’avez pas besoin de sortir de Saint-Cyr pour pouvoir l’utiliser : en un clin d’œil, vous visualisez toutes les associations possibles d’un aliment, de la plus évidente à la plus osée. Pas étonnant que de nombreux chefs et barmen piochent leurs nouvelles idées de recettes dedans !
Des Insectes au menu des Aztèques;
Les Aztèques et les peuples voisins appréciaient certains insectes qu’ils trouvaient croquants et nourrissants.
Les Aztèques mangeaient les fourmis, les mouches attrapées près des marais et certains vers ou larves,des œufs de mouches qu’ils étalaient sur des galettes, les particules qui se déposaient sur les lacs qu’ils réunissaient pour en faire des petits blocs et qui devaient avoir un goût de moisissure.Ces mets pouvaient être servis avant les fruits ou les pâtisseries.On dit aussi que les Aztèques mangeaient les nids de mouches et que leurs invités ne les détestaient pas.
Ces Grognards qui mangeaient des insectes!
A Madrid on distribue,sur le papier,30000 rations journalières à une garnison évaluée à 8000 hommes et 3500 malades.L'Espagne fournit beaucoup de vin et le soldat français,qui ne reçoit rien manger,boit trop. Naylies écrit :
« Semblables à de vieux tonneaux,nos hommes étaient tellement avinés qu'ils ne se grisaient plus.»
Quant au mémorialiste Angebault, il ajoute: « les soldats étaient si habitués au vin qu'on ne voyait presque pas d'ivrognes. Nous nous procurions d'énormes poissons qui n'avaient presque pas d'arêtes,nous les faisions cuire dans des marmites remplies de vin et de sucre avec force oignons et persil; le poisson tombait en gelée et nous mangions le tout comme une soupe avec des cuillers. »
Les troupes, présentes en Andalousie,sont complètement abandonnées à elles-mêmes pour l'obtention de vivres; d'ailleurs, comment les convois pourraient-ils passer au milieu des bandes armées ?
A l'inverse, l'ordre règne en Aragon, où Suchet administre la province avec rigueur.Dans le reste de l'Espagne,c'est la misère : les soldats anglais, espagnols et français pillent pour se nourrir et les paysans espagnols ne cultivent que le strict minimum.Certains soldats mangent de l'âne,de la tortue ou des insectes,mais ces nourritures ne constituent pas la règle.
Pendant la deuxième guerre mondiale
Les soldats allemands en Italie, consommaient sans cesse et avec un plaisir manifeste des vers à soie frits.
Ulysse Aldovandi dans son traité:
( De Animalibus Insectis Libri Septem)
Histoire de l’Émigration Irlandaise; ces Irlandais qui mangeaient des insectes!
La Grande Famine de 1845 est une période particulièrement difficile pour les irlandais… Les paysans voient leurs champs parasités par le mildiou, un champignon rendant la pomme de terre impropre à la consommation, plongeant la population dans une pénurie alimentaire sans précédent. Très vite, les irlandais souffrent de sous-nutrition, tombent malade, et vivent dans la misère ambiante,beaucoup d'Irlandais se mettent a manger des insectes et trouvent en eux une nourriture nutritive,malgré tout des épidémies de choléra se répandent, tandis que la famine fait de nombreuses victimes suite à des anémies sévères…
Entre 500 000 et un million d’irlandais meurent partout en Irlande suite à ce phénomène. Dès lors,les riches propriétaires britanniques semblent profiter de la situation en expulsant de leurs terres des milliers de familles irlandaises désormais incapables de s’acquitter d’un loyer.
Face à une telle situation, les irlandais se tournent vers l’Amérique,continent de tous les espoirs et de tous les rêves. Ils voient alors en ce Nouveau Monde l’idée d’un recommencement et la possibilité de peut-être accéder à l’American Dream, ce fameux rêve où tout projet devient possible…
les Hannetons du Kaiserstuhl
En 1924,le zoologiste Kurt Floerike assurait que les hannetons étant gras, on pouvait , après cuisson et écrasement, récupérer la graisse fournie pour lubrifier les roues des charrettes ou pour fabriquer du savon.
En 1951, un milliard de ces coléoptères ont été récupérés à Vienne et transformés en nourriture pour le bétail.
Vers les années 1870, les hannetons étaient même récupérés à des fins nutritionnelles.
Si vous avez faim, il vous faut récupérer 30 exemplaires pour une portion, retirer les élytres, les écraser dans un mortier après les avoir soigneusement lavé, faire revenir la masse ainsi obtenue dans du beurre chaud, la faire cuire dans un bouillon de viande, la passer dans un tamis fin et la verser sur des croûtons. Une excellente soupe.(Recette donnée par un journal "Vilbeler Anzeiger" en 1870 )
Vers de farine, grillons, sauterelles… pourraient bientôt se retrouver aux menus de nos restaurants, sur les étals de nos marchés et jusque dans nos assiettes.
Nutritif, écolo, manger des insectes ne serait pas une mauvaise idée.
êtes vous prêts à en goûter ?
La gastronomie est en train de marquer un tournant important car il est désormais entendu que manger les insectes est une pratique succulente.
J'appelle cela l'insectronomie,marque que j'ai crée en 2014, Existant en différentes sortes et avec un goût caractéristique pour chacun d’entre eux,manger les insectes est une expérience nouvelle à chaque fois.
Cet aspect intéresse vivement les cuisiniers puisqu’il est possible de surprendre les gourmets à chaque nouvelle création.
La rencontre entre la cuisine française et les insectes alimentaires va permettre d’élaborer des recettes hors du commun, mariant des saveurs innovantes;fusion, foodpairing, mais qui explosent en bouche pour un réel plaisir.
Non officiellement autorisée mais tolérée en Europe,l’entomophagie n’est pas encore considérée comme une vraie ressource alimentaire,mais anime pourtant les débats depuis déjà plusieurs années.
Manger les insectes peut se faire à partir d’inspirations diverses, dans des plats qui marient le sucré et le salé, à inspiration asiatique pour découvrir un résultat époustouflant.
La puissance du goût des vers comestibles va permettre de rehausser les plats qui seront conçus et de réinventer les classiques en les incorporant dans des recettes à la place de la viande
ici une dégustation d'insectes sur paris 12ieme( la ligue de l'enseignement) véritable succès!!!!
l'insolite, le goût et le ludique ont fait leur effet!!!!
LA grande Soirée Zootopie avec TF1 au Pavillon Champs Elysées le jeudi 28 janvier 2016
Opération buzz pour Disney ! Deux semaines avant la sortie de Zootopie sur les écrans, le 28 janvier, le film a été projeté en avant-première mondiale à Paris.
Suivait une grande soirée de lancement avec 630 personnes, en présence des réalisateurs et des comédiens français L’objectif était de proposer une « immersion » dans l’univers de Zootopie et de permettre aux invités de relayer cette expérience au maximum sur les réseaux sociaux »
Le Pavillon Champs-Elysées a été transformé en « Zootopie Club » avec plusieurs ambiances telles qu’un grand mur végétal évoquant une jungle, où l’on pouvait déguster meringues aux fourmis et sucettes aux papillons, avis aux amateurs d’insectes ! l’opération a misé sur une flopée d’animations : photocall avec des personnages du film, distribution de masques animaliers,performance bodypainting, origamiste en déambulation,atelier massages…
Une ambiance animale survoltée,aux sons remixés par un DJ Singe.Un buffet géant itinérant et de l'insectronomie thémé agrémentait la soirée tout du long.Les animations ne manquaient pas : cracheurs de feu, danses animales réalisées par des performeurs très « sauvages »
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Ici les stars sont les insectes!!!
Bienvenue dans le monde culinaire de l'insecte,imaginez vous entomophage quelques minutes!!!
Quand les insectes,saveurs et épices deviennent des assemblages et donnent au final la puissance et l'impact au niveau gustatif.Quand l'imagination devient de l'art! quand l'insecte fusionne aux couleurs et saveurs Quand l'entomophagie devient innovatrice,ludique,créative,sensationnel et souvent surprenant en bouche!!!
Ici le visuel est révélateur de mon imagination!!L'art et la manière de cuisiner l'insecte avec respect de façon gastronomique!Elégance,création,innovation,originalité en mouvement perpétuel,vous voici ici dans le monde culinaire de l'insecte
Avoir envie de goûter des insectes ou carrément de les cuisiner, c'est bien. Encore faut-il savoir comment les préparer!
En écume,en poudre,grillé,mijoté,flambé,ou à l'azote!!ces diverses cuissons ou refroidissement rendent tous les insectes fabuleux aux niveau gustatif,certains sont plus fort en gout que d'autre.
Mettre en osmose l'insecte avec certains produits n'est pas chose facile si vous décider de le travailler plus sérieusement au niveau gastronomique.pour moi l'insecte reste un produit comme un autre,habillé parfois de feuille ou de poudre d'or 22 carats selon mon imagination,a chacune de mes dégustations c'est un véritable succès aux près de mes clients,conquis,stupéfait,surpris et avec le sourire....les réactions restent positives pour tous et surtout une découverte.
Ma préoccupation principale a toujours été d’être précurseur dans le travail de nouveaux aliments ou l’utilisation de nouvelles techniques dans le but de surprendre, d’étonner, d’émouvoir mes clients, de les emmener vers des contrées culinaires qu’ils n’avaient jusqu’alors jamais explorée.
Il me restait plus qu’à trouver une cohérence gustative,des accords de goûts et de textures,une histoire à raconter dans l’assiette,c’est maintenant chose faite !
Alors Ensemble,ouvrons nos esprits et levons nos « vers » à cette nouvelle aventure!
Certains vous dirons que nous mangerons de l'insecte en 2050,néanmoins je pense qu' en 2025 nous serons tous bel et bien au coeur du sujet,eh oui!!
Qu'on le veuille ou non, nous mangerons de l'insecte ainsi que nos enfants et arrière petits enfants!!!
Si la valeur nutritionnelle des insectes dépend de leur stade de vie, de leur habitat et de leur alimentation, il est largement admis que les insectes fournissent des protéines et des nutriments de haute qualité. Ils sont riches en fibres et en oligo-éléments tels que le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, ou encore le sélénium et le zinc. C’est peu dire ! également riches en acides gras, la plupart des espèces d’insectes représentent de précieux compléments alimentaires notamment pour les enfants sous-alimentés. Les insectes affichent en outre un faible risque de transmission de maladies zoonotiques (maladies transmises des animaux aux humains) comme la grippe aviaire ou la maladie de la vache folle.
Comme je le disait a une cliente...la différence entre un insecte et une barquette d' hachis parmentier congelé acheter dans le commerce, c'est que lorsque vous mangez un insecte, vous savez que vous manger un insecte!!alors que la barquette d' hachis on ne connais pas souvent l'origine de la viande,tricherie sur date de d.l.c et sa provenance!
peut importe les pensées de chacun, la réalité est la!! de toute façon l'insecte a toujours été parmi nous depuis des siècles!!même au niveau médicale l'insecte est bel et bien présent! des recherches actuelles des traitements de certains cancer sont en court ...
en bref.. tout ça pour vous dire que je mets en valeur un produit sain qui fait peur a certain, consommé par l'homme depuis la nuit des temps tout simplement...alors respect!!
"ce qui m’exaspère, c’est le discours de certains producteurs ‘on contribue à améliorer le monde’, qui se réfère toujours à l’argument qu’en 2050 il y aura 10 milliards d’humains à nourrir.
Faire des affaires avec la peur de surpopulation et servir ‘l'entomophagie’ de demain dans les restos haut de gamme d’aujourd’hui, c’est vraiment du foutage de gueule, peu emporte s’il s’agit d’insectes ou de ‘plats synthétiques’.
Selon des études actuelles, 1 milliard d’individus souffrent de faim.
Comme ils attendent des vivres, leur envoyer des insectes ou du Syntho-Food serait vu à juste titre comme cynique et inhumain. Mais au restaurant, ça devient une ‘création’, voire une ‘philosophie’. Plus c’est cher, plus c’est dans des endroits prestigieux, plus les gens en demandent. C’est en cela que l’industrie alimentaire pourrait essayer de se servir de cette mode plus tard, quand les prix auront baissés, comme on l’a vu se développer avec les ‘kits moléculaires’."
Palets breton aux vers buffalo.
Recette:
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 160 g
Beurre doux : 160 g
Farine de blé : 70 g
Farine de vers Buffalo 70g
Levure chimique :12 g
Fleur de sel : 4 pincée(s)
• Préchauffer le four à 170°C (Th 6).
• Blanchir les jaunes et le sucre au batteur.
Ajouter le beurre en pommade,ensuite la farine de blé, la farine de vers en même temps et la levure.
Finir avec la fleur de sel.A l'aide de papier film alimentaire,réaliser des boudins et laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur.
Découpez dans le boudin de pâte vos sablés que vous allez déposer dans des cercles en inox, pour ne pas qu'ils se déforment à la cuisson.Enfourner le tout et cuire environ 15 minutes (jusqu'à obtenir une coloration blonde) à 170°C (Th 6).Laisser refroidir et biensur déguster.
farine insagri
Des grillons, des vers de farine, des ténébrions, voilà les insectes que vous pourrez trouver chez Insagri, l'éco-ferme de Laetitia et Julien, installée à Malaga depuis 2012. Ces Français ont quitté leur vie parisienne pour le soleil d'Andalousie, afin de monter un projet original et engagé : créer une ferme écologique d'insectes à production semi-industrielle.
Le choix de Malaga pour l'installation de la ferme d'insecte ne s'est pas fait au hasard. Outre la production locale de produits écologiques, les gérants d'Insagri ont choisi la zone pour son climat.
C'est l'une des régions offrant les meilleures conditions climatiques en Europe pour l'élevage d'insectes.
Les petites bêtes doivent être maintenues entre 28 et 33 degrés pour être dans des conditions naturelles de reproduction. A Malaga, les producteurs peuvent profiter d'un climat idéal pendant au moins 8 mois de l'année.
La plupart des insectes peuvent être consommés à la "croque au sel" ce qui signifie, vivant.
Beaucoup s'accordent à dire que c'est ainsi qu'ils révèlent toute leur fine saveur.
Cependant, il est possible de les cuisiner selon des recettes souvent simples, parfois complexes et presque toujours inspirés des méthodes de préparations traditionnelles africaines et orientales.
Au niveau nutritionnel, et on le sait depuis fort longtemps, les insectes n'ont que des qualités :
ils sont riches en protéines et pauvres en graisses.
Leur production ne participe d aucun rejet de gaz à effet de serre ou de lisiers (comme les bovins).
Plus important encore pour les populations qui les consomment déjà de manière régulière : les insectes ne transmettent pas de maladies aux humains.
Pour la simple et très saine raison qu'ils sont propres (contrairement aux bovins).
L'avenir est aux sauterelles, fourmis et autres grillons.
On recense plus de 3600 espèces d'insectes comestibles, dont certaines sont déjà appréciées en Afrique, en Chine ou dans certains pays d'Amérique centrale.
Sans le savoir, comme à l'insu de notre plein gré, planqués dans les céréales, la confiture, le pain, les légumes mal lavés...
Qu'on le désir ou non, les insectes auront bientôt une place de choix dans nos assiettes.
Tournage M6
Insectes cuisinés;
Chapuline(criquets Mexique)
Escamole(larves de fourmis Mexique)
Nymphe (France)
Ténébrions (migratoria)
termite rouge (congo)
Termite noire (burkina faso)
Chenille noire du congo
Vers de bambou (thailande) (burkina faso)
Vers à soie (corée)
Oeufs de fourmis (thailande)
Punaise d'eau géante (thailande)
Grillons(Pays-Bas)
Grillons noirs(thailande)
Criquets (niger)
Scorpions d'eau (chine,mongolie,japon)
scarabée rhinocéros(thailande)
vers de palmiers (nouvelle-guinée)
sauterelle juvénile (pays-bas)
vers buffalo (pays-bas)
scorpion jaune,doré (chine,mongolie,corée)
scarabée rhinocéros (thailande)
vers molitor (pays-bas)
fourmis reine(thailande)
fourmis black (thailande
vers Morio(thailande)
Sphère de yaourt aux vers de bambou ; encre de seiche au cointreau et crème anglaise à l'encre de seiche:
Concasser finement les vers de bambou et les ajouter au yaourt sucrer(sucre glace) et mélanger,Remplir des petits moules demi-sphériques (3 cm de diamètre environ) de la préparation au yaourt grec et les placer au congélateur au moins 2 heures (cette opération est destinée à obtenir des sphères homogènes ; il est possible de réaliser des sphères sans congélation en utilisant une cuillère incurvée pour plonger la préparation d'un geste rapide dans le bain d'alginate de sodium).
Plonger les demi-sphères congelées ou une cuillère de la préparation au yaourt dans le bain d'alginate de sodium pendant au moins 30 secondes,en évitant qu'elles ne se touchent entre elles (l'utilisation d'une cuillère percée est conseillée pour la manipulation des sphères et un meilleur égouttage). Placer délicatement une sphère de yaourt dans chaque cuillère de service et laisser décongeler à température ambiante si nécessaire.
Servir les cuillères en informant les convives de consommer leur contenu en une bouchée.
Attention : jeter les préparations à base d'alginate de sodium dans la poubelle et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer
Ancien cuisinier du Trianon Palace à Versailles (Yvelines), de l'hôtel Meurice à Paris (Ier),au ciel de paris(15ieme) Miguel Prosper, aujourd'hui installé à Trappes (Yvelines), présente trois de ses préparations à base d'insectes.
Gressini à la poudre de criquets
Pour réaliser la poudre de criquets au beurre de cacahuète, prendre des criquets, les broyer finement avec des échalotes déshydratées.
Mélanger la poudre avec du beurre de cacahuète. Tremper le gressini dans l'appareil. Une sauce barbecue accompagnera les bâtonnets.
Goût de l'insecte : Un beignet de poulet.
Coût en magasin : 1,50 € le gressini (environ 8 € pour un sachet de 17 g).
Valeur nutritive : 60% de protéines, 10% de lipides.
Mini-framboisier à la sauterelle
Réaliser un framboisier traditionnel avec de la génoise et une gelée (vous trouverez la recette sur Internet). Le framboisier est ensuite découpé en carrés de cinq centimètres.
Prendre une sauterelle déshydratée, la faire revenir dans l'eau avec du vinaigre. La passer au four. Elle peut être agrémentée d'une feuille d'or.
Goût de l'insecte : Un chocolat au riz soufflé.
Coût en magasin : 3 €.
Valeur nutritive : 50 à 70%. Lipides : 10%.
Flan aux pruneaux aux termites
Réaliser un flan traditionnel (lait, farine, sucre, œufs). Préparer une purée de pruneaux avec des termites entiers et déshydratés, revenus avec du Grand Marnier. L'ensemble doit être homogène. Cuisson : quinze minutes.
Le tout est agrémenté d'une feuille de menthe.
Goût de l'insecte : des oignons caramélisés.
Coût en magasin : 1,60 € pièce.
Décor d'insectes sur dos nu...
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